Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
До Радецкого рецепты переводились с французского, и его книга произвела фурор. Автор постарался соединить в себе несколько культур, в первую очередь русскую и французскую, для создания идеальной гастрономии. Он впервые придумал кулинарную книгу, рассчитанную на людей разного достатка, заранее просчитал, сколько продуктов понадобится, и даже рассчитал примерную стоимость предполагаемого обеда. И каждый мог сразу определиться, по карману ли ему предлагаемый обед. А так как цены на продукты на рынках Петербурга были разными, «Альманахом» Радецкого можно было пользоваться еще и как рыночным «путеводителем».
В его труде было все: супы, каши для детей и взрослых (гречневая каша с пармезаном – звучит?), блюда из дичи, десерты, пунши для кавалеров и дам, соленья-варенья на зиму.
Радецкий считал кухню неотъемлемой частью культуры – и в предисловии говорил, что изящество в яствах и напитках появляется у всех народов вместе с образованностью и просвещением.
Позже он выпустил еще несколько книг: «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-петербургская кухня».
Кстати, его «Альманах» можно купить и сегодня, вот только написан он с ятями языком XIX века.
Кстати, в 2023 году в Петербурге прошел конкурс шеф-поваров на приготовление блюд по рецептам Радецкого. Интересно, что блюда доставались финалистам конкурса по жребию, рецепт нельзя было выбрать самому. Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками – звучит? Я бы попробовала! Или паштет из фазана горячий с трюфелями, а то и котлеты телячьи в папильотах.
Телячьи котлеты в папильотах
Попробуем позаимствовать рецепт телячьих котлет в папильотах у Радецкого?
«Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились.
Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком.
Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты. Намочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала.
Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее, и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами».
По-моему, здесь все понятно, телятина на кости и весьма несложное приготовление, даже точные ингредиенты не нужны. Кроме одного вопроса – а что такое чухонское масло?
Так вот, это название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочным маслом. Попробуем на обычном?
Среди рецептов есть десерты, объединившие российскую и международную кухню. Например, желе «Яралаш».
Желе «Яралаш»
А ведь точно ералаш получается!
«Приготовить фруктовое желе, несколько разноцветных сортов, например апельсиновое, барбарисовое (барбарисовое желе, мамма мия!), ананасное, вишневое, из анжелики (сорт сливы, похожий на абрикос) и лимонное.
Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в желейные формы каждое особо и застудить, а желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим.
За полтора часа до отпуска поставить форму для желе на лед, а застывшее желе вынуть из формы, выложить в тарелку и нарезать правильно ломтиками.
Когда будет готово, влить в приготовленную на льду форму лимонное желе и выложить в оную фруктовое желе безо всякого порядка. Потом залить лимонным желе и снова выложить ломтики, и так пока форма не заполнится».
В книге Игнатия Радецкого есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» – это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем.
В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых – Блока» упоминается пирожное «наполеоновское», в нем используется не слоеное, а песочное тесто и пирожное напоминает сегодняшнее миндальное.
Но в меню ресторанов был французский предшественник «Наполеона» – мильфей (фр. mille-feuilles – «тысяча листов»). Это пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году – в книге Cuisinier françois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из… 729 слоев!
Говорят, что превращение мильфея в «Наполеон» случилось в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. Есть и другая версия: это искажение французского слова napolitain («неаполитанский»), так называли один из итальянских вариантов мильфея.
Мильфей
Откройте для себя мир чтения на siteknig.com - месте, где каждая книга оживает прямо в браузере. Здесь вас уже ждёт произведение Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова, относящееся к жанру Кулинария / Культурология / Прочее. Никаких регистраций, никаких преград - только вы и история, доступная в полном формате. Наш литературный портал создан для тех, кто любит комфорт: хотите читать с телефона - пожалуйста; предпочитаете ноутбук - идеально! Все книги открываются моментально и представлены полностью, без сокращений и скрытых страниц. Каталог жанров поможет вам быстро найти что-то по настроению: увлекательный роман, динамичное фэнтези, глубокую классику или лёгкое чтение перед сном. Мы ежедневно расширяем библиотеку, добавляя новые произведения, чтобы вам всегда было что открыть "на потом". Сегодня на siteknig.com доступно более 200000 книг - и каждая готова стать вашей новой любимой. Просто выбирайте, открывайте и наслаждайтесь чтением там, где вам удобно.
